2018年03月30日

【長谷川コラム】みんな”頑張る”の基準低くないっすか

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喧嘩を売るようなこと言ってすみません。

でも、今日は書かせてください。失礼を承知で書きます。

みんな、自分は頑張っているとか、もっと認めてほしいとか、評価してほしいとか言ってますけど

基準、低くないですか?

それ、頑張ってるって言わないですよ、私からしたら。

そんなので満足しているなら、あなたに成功の素養はないです。断言できます。

うちのスタッフは私以外皆若いですが、よくお客様からお褒めの言葉を頂きます。

それは大変誇らしいことです。

でも、ですよ?

内容を聞いていると、

「若いのに頑張って働いているね、凄いね」

といったような、まるで子供をあやすような褒め方なんです。

というか、働くのなんて当たり前でしょ?

あなたは還暦過ぎたおじいちゃんですか?

中学生なら、わかります。20代で働くことがすごいと言われるなんて、この国はどうなっているんだと思います。

私が認める頑張りは、まず結果、そして修練です。

努力をして、明らかな結果を出した。

日常的に結果を出すために修練している。

その姿勢を評価します。

でも、多くの人は勤務時間内の業務をこなすだけで頑張ったなどとほざきます。

そんなの、当たり前でしょうが。

洗い物頑張った。仕込み頑張った。忙しいのをこなした。

そりゃそうでしょ。仕事だから。

当たり前のことをしているだけなのに、自分は努力しているなどと勘違いしている人は一生成功できません。

私はずっと、黙々と努力しましたよ。

楽しんでやっているので努力と言うかは微妙ですが、仕事以外の時間を使って自ら様々なことを習得しました。

イタリアン時代は朝9時半に店に行き、終わるのは早くて11時。休みは週一日。

そんな生活でしたが、一日1冊のビジネス書読破、休みは家で料理の練習をする。

こんな生活を2年半くらいしていました。

居酒屋の時はパソコンと経営の勉強をひたすらしていましたね。

もちろんお店の業務は完璧にこなしていました。

私以上に日本酒を語れる人はお店にいなかったですし。

そうこうしてお店を出して、今に至ります。

こんな地道な修練を当たり前に楽しめるから私はここまで来れました。

これくらい普通にできないと、成り上がるなんて無理ですよ。

ほんと、基準低すぎです。

遅刻をしないだけで偉い、業務に必要な知識を得るために勉強するだけで偉い。

あほですか?そんなの小学校で習うことじゃないですか。

私はこうしたところをスタッフに徹底させています。

その他、立ち振る舞い、マナー、礼儀作法など社会人として当たり前に覚えていることを改めて教えています。

その話を同業者の知人にすると、誠に信じられないのですが、

「お前は厳しすぎる」

と言われます。

嘘でしょう、これで厳しいならどの企業、業界でもやっていけないよ?

私が間違っているのなら、それでいいです。でも、絶対に考えは曲げません。

競争に勝つ為には、努力は不可欠です。

私も必死です。努力してこの厳しい戦いに臨んでいます。

努力できない人は、私の周りには必要ありません。悪影響です。

努力できない人は、例外なく頑張っている人の足を引っ張ります。

人を落として相対的に自分が上がったように勘違いしたいわけです。

私はそんな人間とは縁を切ります。いいから、邪魔をしないでくれ。

頑張っている皆さん、一緒に頑張りましょう。

私が得られた情報や成功法則は、この場でシェアして皆様の役に立つべく努力します。

頑張れない皆さん、成功は潔く諦めてください。あなたには才能はありません。

成功に不可欠な才能、それは努力できる才能です。

自分に向いている仕事で頑張れたら、成功は間違いなしです。

頑張っているのに成功できない人は、方向がずれているからそれを正せば必ずうまくいきます。

頑張れない人は、一生成功は無理です。

楽して成功しようなんて甘い考えは捨てて、そこそこの人生を送って下さい。

そして、我々頑張っている人間の足を引っ張るような行為は絶対にしないでください。

私が言いたいのは、それだけです。

失礼なことを書いて、すみません。



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posted by 長谷川 諒 at 20:49| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月29日

【長谷川コラム】無断、当日キャンセルという無礼な行為をこの国から排除したい

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今に始まったことではないですが、飲食業界はキャンセルが非常に大きな問題になっています。

うちの店もその被害に少し悩まされています。

少し、というのはうちは予約していくようなお店ではないので、そもそも予約の絶対数が少なく被害が少ない、ということです。

先週の金曜日は、満席で数組断ったにも関わらず、2件の予約がキャンセルになりました。しかも、来店時刻にキャンセルの電話がかかる始末。

今週の月曜日も同じで、満席にも関わらず来店時刻の5分前にキャンセル。

皆、口を揃えて言います。

「突然の用事ができた」

ならば聞きますが、それはなんですか?

夜8時、仕事ですか?あなたの会社は8時に仕事を頼まれるようなブラック企業なのですか?

それも、キャンセルになった4組全てが”突然の用事ができた”と来店時刻に言うわけです。

夜何人かと食事に行く予定をキャンセルしてまで優先させなければならない用事が皆さんできるのですね。

もう、嘘はいいんですよ。

他のお店もいくつか予約していて、うちを切ったんでしょ?

ある人は、電話してきているにも関わらず、

「おたくのお店の名前、なんでしたっけ?」

なんていうわけです。こんなことあり得ますか?

私は心底怒っています。消費者のこの無礼なふるまいに。

私たちお店側は泣き寝入りするしかありません。

私くらいのレベルなら、まだいいほうです。

ニュースで見ましたが、忘年会シーズンに他所の店で30名5000円コース、当日無断キャンセルなんてのもあるみたいですよ。

いわゆる”ノーショウ”というやつです。

幹事の神経を疑います。

こんなこと、絶対に許してはいけません。

私は今日、ホットペッパーの打ち合わせがあったのですが、担当の方にこの思いをぶつけました。

御社もこのような現状の一翼を担っているわけだから、HPのトップ画面にドタキャン禁止!みたいなバナーを貼ったりなど対策を考えるように会社として取り組んでほしい!と熱弁しました。

ええ。わかっていますよ。担当は本音ではめんどくさいと思っていたと思います。

でも、ここを許していては、私が思い描く”飲食業界の地位向上”という目標は達成できないのです。

私は、キャンセル履歴の多い人間に関するブラックリストを作成し、店舗間で共有できないか?と聞きました。

返事はわかっていましたが、”個人情報保護法があるから無理”でした。

理不尽なことをされているにもかかわらず消費者が守られるこの現状に私は腹が立ちます。

どうにか上手いこと対策を打ち立てたいものです。

以上、今日は愚痴っぽくなってしまいました。

本当、どうにかしたい。心からそう思います。

私は飲食業なのでこのように書きましたが、美容業界でも同じだと思います。

もちろん、本当にしょうがないキャンセルはいいんですよ。



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posted by 長谷川 諒 at 20:16| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【長谷川コラム】売上が伸びても仕込みが大変にならない仕組みのコツ

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うちのお店は今月も面白いくらい好調で、今日の時点で坪売上35万を超えました。

週末次第では坪40万を超えます。家賃比率なんと3%台です。

実行した策がことごとくヒットして右肩上がりの成績に満足していますが、真に素晴らしいと思うところは、

これだけ売上が伸びているにもかかわらず、休日が増えて、かつ、早く出勤したり残業したりがない、という点です。

今の私は、坪25万だった昨年3月よりも労働時間は減り、かつ収入も段違いに増えています。

スタッフも同じくです。

これは、大変すばらしいことです。

なぜなら、通常は売上と負担は正比例しており、これは生産小売業の最大の課題であるけれど、うちの店はこの課題を解決していると言えるからです。

ちょっとややこしい言い方ですね、わかりやすく言います。

生産小売業、つまり、自分たちで作って売る商売は、売上に応じて作業量が増えます。

売れた分だけ仕込みが大変になりますよね。

だから、売り切れはどうしても発生するし、どうしても売上の頭打ちが発生してしまいます。

具体的に言いますと、例えば一日100食しか仕込みが出来ないラーメン屋さんがあるとします。

その店の売上は、客単価700円なら一日最大7万円です。

売り切れてしまうと、当然仕込みは大変になります。それで皆大変な思いをするわけですね。

うちの店は、それが100食でも200食でも仕込める仕組みになっているわけです。

それも、大した労力もなしに。

ここに、ノウハウがあります。

いつも私は口を酸っぱくして言っていますが、仕組化することが大切です。

個人の力量や人海戦術に頼っていてはいつまでたっても儲からないし、トラブルが発生します。

未熟な人間が担当して商品クオリティが下がったり、人が足りなくなることが起こるわけです。

では、そのノウハウって何?というお話なのですが、これは本当に値千金のノウハウですよ。

偉そうに言いますが、本当に自信を持ってそう言えます。

こんなことどこにも書いていません。私はいろんな本を読みましたが、その知恵を集約してまとめた私の考え方です。

では、いきます。ノウハウは大きく分けて3つ。

まず1つ目。

一度に大量に仕込める商品をメイン商品に据える。

これは非常に大切で、少量づつしか仕込めない商品だと膨大な手間がかかります。

手間=人件費or労働時間なわけですから、それをもっと私たちは意識すべきです。

具体的な商品を料理で挙げると、まず私のお店のメイン商品であるから揚げですね。

うちの店は平日10キロ、週末15キロほどのから揚げを仕込んでいますが、なんと大体30分で仕込みが終わります。

これが前の日忙しくて20キロになったとしても、40分になるだけで全然負担ではありません。

同じような商品で私が着目しているのは煮込みです。

煮込みは時間はかかるけど手間は少ないし、一度に大量に仕込めます。

それに、ここもポイントなのですが、から揚げも煮込みもテクニックがそこまで必要ではないんです。

例えば餃子や焼き鳥はテクニックが必要です。

新人がいきなりやったら使い物になりません。

だけど、から揚げや煮込みはレシピ通りやればある程度のクオリティは確保できます。

だからスタッフ教育に時間がかからないし、人を選びません。

調理も簡単です。揚げるだけ、温めるだけです。

これが第一、一度に大量に仕込める商品をメイン商品に据える。

2つ目は、そもそも仕込みのいらない商品を売れる仕組みにする、です。

要は、ドリンクです。

ドリンクで売上を構築できれば仕込みは必要なく生産性が上がります。

仕込みがきついのは、料理です。

ドリンクはいつでも酒屋さんが電話一本ファックス一つで持ってきてくれます。

いつも思いますが、何時間もかけて仕込んだラーメンが600円で、仕入れただけの生ビールが500円ですよ。

私も職人を志していましたから気持ちはわかりますが、しかしながら体がついていきません。

うちは定食屋だから、とか、カフェだから、とか諦めているそこのあなた。

いくらでもやり方はあります。

私たち福岡人はお馴染みのうどん屋ウエストは、居酒屋ウエストという大ヒット業態を作りました。

うどんのトッピングをばらしてつまみとして提供し、お酒を売る。

〆はうどんとそばがある。これが発想の転換です。

一度考えてみて下さい。

これが第二、そもそも仕込みの必要のない商品を売る、です。

では、最後の一つ。

これが最も大事なのですが、看板商品がとにかく売れる仕組みを作る、です。

これは複合技です。例えばメニューブック、接客、店内POPなど全てのツールを用いて看板商品が売れまくる構造を作ります。

うちの店は、99%の人がから揚げを注文しますよ。

そのうちの半分は、盛り合わせです。

ここもポイントですが、から揚げや焼き鳥など複数種類があるカテゴリーは盛り合わせを作るのはマストです。

これがあるのとないのでは在庫調整やオペレーションの円滑さが全然違います。

で、どうして看板商品を売りまくることが大切なのかと言うと、第一のノウハウと連動するのですが、その商品こそが最も仕込みが楽だからです。

大量に仕込める商品を、大量に売る。

これが最強の構造です。

一方で、大量に仕込める商品は看板商品になりえない、魅力に乏しいということも確かにあり得ます。

しかし、これは実力の見せ所です。

工夫次第でなんとでもなります。

そもそも、手間がかかる商品を手間のかからない商品にすることだってできるのです。

例えば、餃子はマシーンを買うことで圧倒的に生産性が増します。

ある焼鳥屋さんはパートのおばちゃんを雇って串うちは全ておばちゃんが担っています。

そうしたやり方をとれば、いくらでも可能性は見いだせるわけです。

ということで、第三は、看板商品がとにかく売れる仕組みを作る、です。

この構造をうまく作っている飲食会社が東京にあります。

イタリアンイノベーションクッチーナさんです。

この会社はイタリアンをベースに複数の業態を展開しています。

イタリアンという一見手間がかかる業態を、自社でセントラルキッチンを有することで高品質かつ低負担を実現しました。

同時に大企業の社食に看板商品のパスタを提供したり、有名なカフェとコラボするなどその生産性を大いに発揮しています。

大いに勉強になります。

繁盛しているのに、お金が残らない、毎日仕込みと営業に追われてキツい、そうやって悩んでいる人、多くないですか?

もしこの記事を読んでくれたなら、一度考えてみて下さい。変わりますよ。

私は飲食業人生で今が一番体の負担が少ないです。このくらいなら50歳までは出来る気がします。

以上、皆さまの参考になれば幸いです。



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posted by 長谷川 諒 at 02:34| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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