2016年04月10日

なぜ居酒屋は儲かり、レストランは儲からないか。答えは、メインの商品にある。

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同じ飲食でも、儲かる業態と儲からない業態がある。

今回はそれら二つの違いについて解説する。

最初に言っておくが、

儲からない業態を否定しているわけではない。

ただ、私は儲かりたいので、儲かる業態を選択した。

居酒屋は儲かる。レストランは儲からない。

もちろんレストランにも素晴らしい点はたくさんある。

ただ、お金を稼ぐという点にスポットを当てれば

居酒屋のほうが効率的であるというだけだ。

ぜひ、最後まで目を通していただきたい。

【儲かるのはドリンク、儲からないのは料理。】

いきなり核心である。

飲食で儲かるのはドリンク、儲からないのは料理だ。

語弊があるが、料理で利益が出ないわけではない。

同じ利益を出すのに、ドリンクと料理では圧倒的にかかる手間が違うのだ。

居酒屋とレストランの大きな違いはここだ。

売上に対するドリンク比率が大きく異なるのだ。

レストランはドリンク比率が低い。

料理の単価が高いからだ。

私も以前はレストランで修行していたのでわかるが

おいしい料理は手間がかかる。

一つの料理に膨大な時間がかかる。

それなのに売値は原価に基づいている。

かけた手間はあまり反映されない。

かたや、ドリンクは注ぐだけ。

何も手間もかからない。

さらに、人間は食べる量より飲む量のほうが多い。

この点から、居酒屋の方が効率的であることが分かる。

要は

ドリンクを中心に売るのが居酒屋で、食事をメインに売るのがレストラン。

同じ利益を出すのに、効率的なのは居酒屋である。


ということがお分かりいただけただろう。

【ドリンクメニューを工夫する。料理と抱き合わせる。】

そうした考えの基、おススメなのは

ドリンクと料理をセットで売ることだ。

そうすれば効率的である。

最近私はドリンクメニューを作成したが

その中に酒と相性のいい料理を記載した。

これは抱き合わせ販売が狙いだ。

同様に、料理メニューにも相性のいい酒を記載すべきだ。

専門性が高い酒、ワインや日本酒などは特に

お客様にとってちんぷんかんぷんなことが多い。

そこでお客様が知りたいのは、どの酒が合うかである。

それがメニューに記載されていれば、必ず注文率が上がる。

最近レストランでいいなと思ったのは、ワインコースだ。

料理に合わせて相性のいいワインが出てくるのだ。

これはお客様にとっても嬉しいし、店側も確実に数杯出るからありがたい。

このようにして、いかにドリンクを売るかを考えるのが賢い戦略である。

【居酒屋が犯す大きな間違い。】

居酒屋という業態で、手を出さないほうがいいことがある。

ランチだ。

ランチを始めるお店は、勢いのある店舗ではないことが多い。

大抵は、夜の売上が振るわないので、昼も開けよう、家賃は変わらないし。

といったところだろう。

これが大きな間違いである。

何度も言うが、料理は儲からないのだ。

しかも、ランチでは居酒屋のメリットである酒は出ない。

確かに若干の売上向上はあるかもしれないが

それ以上にスタッフの負担増と人件費率の向上というリスクがでかい。

それなら、夜の営業時間を延ばしたほうが効率的だ。

居酒屋がランチをする場合、成功するパターンもある。

それは

主軸になるメニューがランチ向けの場合だ。

例えば餃子、唐揚げなどだ。

そうでない場合は、止めたほうがいい。

ランチをするなら、23時ラストオーダーと仮定すると

スタッフは10時出勤、0時上がりというところか。

きつい。14時間である。

それなら、ラストオーダーを2時にして

15時出勤、3時上がりの12時間の方が効率的だ。

理由は言わずもがなだろう。

ピンと来たあなたはぜひ試してほしい。

楽になったうえ、売上は上がり原価率も下がること間違いなしだ。

最後までお読み頂きありがとうございました。

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posted by 長谷川 諒 at 04:44| Comment(0) | コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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