2018年08月31日

【長谷川コラム】競合店の視察に果たして意味はあるのか?

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飲食店の経営者はとにかく視察が大好きです。

様々な理由をつけて他店を視察します。

激しい方は全く関係があるとは思えない業態、例えばキャバクラとかショーパブも視察と言い切って通います。

さて、この視察。

視察というくらいだからお店に還元されるものを得るために行くのでしょう。

私は思うのですが、実際に役に立つ視察ってあるんでしょうか?

殆どの場合、何もフィードバックがないような気がしてなりません。

ただ単に飲みに行きたいのを視察と言えば仕事になるからそう言っているだけだと思うのです。

もちろん、役に立つ視察もあります。

それは、出店の為の視察です。

既存店の改善のための視察ではなく、新規出店の為の視察。

これは私もします。なぜなら新規出店なら色々変更が効くからです。

既存店は変更が効きません。

うちの店は調理器具が三口コンロ、フライヤーしかありません。

視察先のパスタが美味しかったからやろうと思っても、設備的に不可能です。

結局真似しようと思っても、商品化まで至らないのが殆どだと思います。

では、どうするのがいいかというと、読書です。

私は月間食堂、専門料理、料理王国、プレジデントは必ず目を通しています。

それに加え、臨時で発行される専門誌やビジネス書は読んでいます。

そこからうちの店ではどう活かせるか考え、落とし込みます。

視察と読書の違いは、頭を使うかどうかです。

視察は大抵飲みますよね。連れの人もいる。

すると頭が働かなくなるんですよ。

だから覚えていることは、美味しかった、繁盛していた、くらいのレベル。

これでは全く身にならないし、経費の無駄遣いです。

本を読んで勉強して、それを確認するための視察ならいいかもしれません。

私は気になるお店に行くときは、割り切って楽しむようにしています。

お家に帰った後に、振り返ります。

あの料理はどうだった、接客はどうだったとか。

お店の中では目くじらは立てません。

おきゃくさま目線でいるように気をつけます。

時々いるんです、同業者でギラギラお店を観察している人。

怖くてですね、やりづらいです。

大抵そういう人は批判だけして終わるんですけど。うちのほうがすごいとか、なぜ繁盛しているかわからないとか。

そうなっては結局その場も楽しくないし、お金だけ浪費して終わります。

だから、私は視察よりも読書をおススメします。

特にお金のない修行時代は。

本は1500円で本当に勉強になります。

視察は時には数万円使って酔っぱらって収穫ナシとかざらです。

命と同じくらい貴重なお金をそんな使い方したらもったいないです。

人脈が出来るから、決して無駄ではない!と声を荒げる人もいるでしょう。

確かにその通りです。

でも私は、人に会いに行くよりも、人が会いに来る、会いに行きたくなるお店を作っていくほうが好きです。

先日来てくれたから行く、という理由よりも、料理はおいしいし大将の人柄がいいから行く、というほうが嬉しいです。

私の好きな藁焼きみかんさんの大将は、まさにこんな感じでいつも大勢のお客様や同業者であふれています。

目標はこれです。外回りで人を集めることは、私はやりません。

以上、視察より読書がおススメという記事でした。




posted by 長谷川 諒 at 20:23| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月30日

【長谷川コラム】選択で全てが決まる。どんなに頑張っても方向を間違えればダメなんです。

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今私は絶好調で毎日が本当に充実してます。

やることなすこと成果が出まくって面白いです。

いま、勉強の重要性を改めて感じています。おれは勉強を重ねていてよかった。

修行時代に感じた違和感を解消するため本を読み、今の道に進んでここまで来れました。

人生は選択で全てが決まります。間違った選択をして方向性を間違えばうまくいきっこありません。

具体的に話します。

私の感じた違和感とは、”このまま修行を重ねてもお金持ちになれるのか?”という違和感でした。

飲食店で生計を立てることは決めていました。

ただ、お店の方向性と自分の願望にずれを感じていたんです。

私はお金持ちになりたい。

お店は有名店になりたい。いわゆるミシュランに載るとか、そのような方向です。

その2つが交わることがないことが、私は勉強を重ねるごとにどんどんわかってきました。

だから、私は道を改めました。

当たり前ですが、私の選ばなかった道も素晴らしいもので、尊敬してやみません。

ただ、私はお金持ちになりたかった。そして、自分がトップになれる器ではないこともわかっていたのです。

でも、世界一の料理は作れなくても、そこそこの料理を上手に売るのは自信がありました。

それを存分に発揮できるジャンルが居酒屋だったのです。

そして稼げるのも居酒屋。展開できるのも居酒屋でした。

ちなみに次のイタリアンもイタリアン居酒屋です。

料理のジャンルがイタリアンなだけで、業態は居酒屋にします。

私はお金を稼ぎたいから居酒屋を選びました。

ここが重要で、今日の本題です。

飲食店でお金を稼ぐと言うのは、非常にシンプルな本質をどれだけ守れるか、これに尽きます。

私はこれを徹底しています。だから例を見ない利益を生むことが出来ます。

その本質とは何か、今日は特別に紹介します。

まずその@。粗利の高い商品を売る。

そのA。客席数を極限まで増やし、それを可能な限り回転させる。

そのB。作業効率を上げ、人件費を圧縮する。

この3つです。これを徹底することが飲食店ビジネスで儲ける本質です。

うちの店より繁盛しているお店など星の数ほどあります。

ですが、うちの店より効率よく利益を挙げているお店はほとんどないと私は自負しています。

そしてそれが私の正解であるとも思っています。

1000万売って100万残る店よりも、200万売って100万残る店を私はよしとします。

そういう意味でうちは最強だと思っています。

これを私はやりたかった。これが私の道なんです。

ミシュランを取る方向は、これとは正反対なんです。

売値は高いですが、原価も高い。

客席は面積に比べ少ない。回転も少ない。

人件費をかけて厚いサービスをしなければならない。

これはビジネス的には儲からないし、非常に難易度が高いです。

不可能ではないですが、少なくとも私には無理だと感じました。

それで私はこの道を選び、そういったお店は趣味で食べに行くことにしたのです。

勘違いされている方も少なからずいらっしゃいますが、私の道でもいい料理は出せます。

ただ、それが世間的に評価されるかは別なんです。

うちのから揚げもそうです。

私はうちのから揚げを最強の商品だと思っています。

短時間で仕込め、かつ大量に仕込め、味の均一化も達成し、かつオリジナリティもある。

やり方を知ればだれでもできる料理と言われるかもしれませんが、そこに私の英知とこだわりが詰まっています。

私は誰にもできないものが出来ることよりも、誰もが出来るものを生むことを天才だと思います。

言い方を変えれば技術よりも発想なんです。

私の大好きなゾゾの前澤さんなんかこれですよ。

SMLでなく、ユアサイズ。これは天才的な発想だと思います。

オーダーメイドをITの技術で通販とリンクさせるなど誰も思いつきません。

でも、それぞれの技術自体は確信的かと言われればそうではないと思います。

採寸スーツはおそらく映画撮影のCGメイキングなんかであるキャプチャーの技術。

それをITでくっつけただけ。これは素晴らしいと思います。

これからの時代は一つのことだけではトップに立てないのは新常識です。

ゾゾはITとファッション。

それなら飲食店はどうなのでしょうか。

ちょっと話が逸れてきたのでそろそろ終わりにしますが、とにかく選択が大事なんです。

私はその選択を間違えなかったと思っています。

もやもやして自分のしていることを疑っている方は、恐らく選択ミスをしています。

結果が出ない方向でいくら頑張ってもダメなんです。

人は困ったもので、苦手なものほど好きになってハマる傾向があります。

私でいえばファッションがそれです。

でもスパッと諦めました。

修正は早いほうがいいです。一度考えてみて下さい。

以上、参考になれば幸いです。



posted by 長谷川 諒 at 01:46| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月26日

【長谷川コラム】来年1月から法人化することにしました

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来年の一月から法人として営業することになりました。

税務署から申告の書類が発送されていたので税理士さん相談すると、法人いきましょうとのことでした。

別に法人になったところでやることは全く変わりませんが、ちょっとテンション上がりました。

とうとう個人事業から脱却です。

これからは色々とやりやすくなります。

契約も法人で出来ますし、しがらみもなくなります。やった。

とりあえずは会社名を決めなければなりません。

同一業態で店舗を増やすなら店舗名が社名でいいと思うんですけど、うちは色々やる予定なんでそうもいきません。

スケジュール的に11月までに決めなきゃいけないんでゆっくり考えてみます。

これで来年の二号店の出店もスムーズにやれそうです。

いまお店で試作を重ねていて、年明けくらいに具体的な戦略を紹介することになると思います。

幸い今回の出店も、人員には全く困らなそうです。

現時点で働きたいと言ってくれている人が6人いるのでそれだけでもう頭数が揃います。

ただ、そう簡単にはいかないとは思うので、並行して求人誌にも広告を貼ろうと思っています。

目指すは年商1億。いまのお店で年商4000万くらいなんで、次のお店は月商500万くらいは狙いたいですね。

以上、あと少し頑張ります。
posted by 長谷川 諒 at 19:09| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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