2018年06月30日

【長谷川コラム】色々あるけど、やっぱりこうやって儲けるのはいいね。余った骨で原価ゼロ円の激うまスープを作った話。

ブロード.jpg




いま、イタリアンの試作を色々と作っているのですが、そのうちの一つに鶏のだし汁があります。

うちの店は大量の鶏の骨が出ます。

これまでは何も考えず捨てていたのですが、これ、出汁とったら旨いんじゃね?とふと思いました。

思い立ったが吉日、集めてみると3日で鍋いっぱいの骨が貯まりました。

その骨を水と野菜の端で煮ること2時間。見事な鶏ガラスープが完成しました。

何せ原価0円ですから、通常の鶏ガラスープより骨の分量が圧倒的に多いです。おそらく骨2:水1.5くらい。

その分煮込み時間は短めですが、非常に濃厚な出汁に仕上がりました。

今日の賄いでその出汁を使ったお茶漬けを食べたのですが、これがもう激うまでビックリしました。

これならいい値段とっても怒られないでしょう。それなのに原価ゼロ。素晴らしいですね。

私は頭でっかちですから、仕組みでいつも儲けを生み出します。

けど、こうやって料理人の原点というか、普通は捨てる食材を有効活用して商品に仕上げる技術の大切さを改めて感じました。

尊敬する三谷シェフの著書で、フォン(出汁)の取り方のページに書いていたことをいま、思い出しています。


「これらのフォンは日常の仕事において発生した食材で作るものであり、わざわざそのために食材を発注するものではない。」


本当に、そうだなぁと思います。

捨てるところなんて、ないんですね。

これからこの出汁を使ってパスタやソースなど色々作ってみます。

やっぱり料理は面白いですね。好きです。

私はよく頭がいいとか、よく考えているとか、色々うまく言った要因を聞かれますけど、結局大事なところはそこではなくて

誰よりも料理が好きで、面白いと思ってやってるからうまくいったんだと思います。

そこがなければ、たとえ頭がよかろうとうまくいかないですね。

以上、参考になれば幸いです。





posted by 長谷川 諒 at 18:39| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月29日

【長谷川コラム】仕組化とは、感覚を排除するということ。

90c228155ad57d9a23d0eba8f2a49346.jpg





仕組化ってよく言いますけど、それって具体的には何なの?と思いませんか?

今日はその仕組化についてです。

結論から言いますと、仕組化とは”感覚を排除すること”です。

感覚で、このくらい、とするところを排除します。

では、感覚とついにあるモノとはいったい何でしょうか?

それは、”数字”です。

これまで感覚でしていたものを数値化することを仕組化と言います。

塩は職人の仕事と言われますが、それ故にブレが生まれます。

それを数値化できるなら、味はぶれません。

もちろん、そのぶれも魅力の一つであることは確かですし、お客さんに合わせて調整するのも職人の実力です。

ただ、私はいかに人に任せるかをテーマの一つにしているので、このようなことをよく考えます。

から揚げは完全に仕組化できる料理の一つです。

揚げ時間、下味、仕上げ、全て数字で表現できます。

だから教えるのは容易です。

私はいま、パスタの仕組化に取り組んでいます。

次はイタリアンバルを計画しているので、パスタは切っても切り離せない料理です。

私も経験がありますが、パスタは作る量や忙しさでクオリティが大きくぶれます。

ここを何とかできないか?いろいろ考えた結果、ある仕組みを思いつきました。

まだ実験していないのでまたいずれ公開しますが、うまくいけば誰でもプロ並みの味を表現できる仕組みになると思います。

まとめます。仕組化とは、感覚を排除すること、つまり数字で表現すること。

全部とは言えないまでも、数字化して商品力が上がるものはあるのではないでしょうか?

ドリンクはその典型例です。








posted by 長谷川 諒 at 18:45| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月27日

【長谷川コラム】本当に簡略化はできないのか?一蘭のラーメンのように高単価低負荷を構成することが成功のカギ。

指示待ち.jpg




昨日、一蘭に行きました。

賛否両論がありますが、私は一蘭が大好きです。

あれは豚骨ラーメンというより、”一蘭オリジナルラーメン”だと思います。

個人店の十数時間炊きだしたこだわりのラーメンと一蘭のそれは、全く別物です。

あれはあれで好きと言う感覚。

韓国の人にすれば、あの商品はアメイジング!感動レベルのうまさ、だそうです。

よく言われていることですが、一蘭のビジネスは非常に巧いです。

まず高価格帯のビジネスであること。

九州で790円、都内では880円という価格は平均よりも20%以上高いです。

その価格帯でも満足感が得られる仕掛けが店内にたくさんあります。

同時に客単価が伸びやすい観光客をメインターゲットの1つにしていることも注目するに値するポイントです。

そして、もう一つの大きなポイントは工場生産であるということ。

現場の負荷が小さく、少人数で営業でき、教育の時間もかからないという素晴らしいシステムです。

ラーメンチェーンはお店できちんとスープを炊く会社と、工場で一斉生産する会社に分かれます。

一長一短がありますが、利益構造や品質の安定という視点でいえば工場生産のほうが優れています。

一蘭は、工場生産で安定した品質を維持し、かつ人件費を削減することで利益を捻出。

店内の構造でお客のイメージを膨らませ、高単価でもすさまじい集客を実現するというものすごい会社なわけです。

さて、ここからが本題ですが、イタリアンやフレンチなど、どうしても手間がかかる料理や業態があります。

この業態は本当に手間がかかり、それが高い付加価値を生み出しているわけです。

では、もしイタリアンやフレンチの業態で、商品クオリティを落とさずに負荷を落とすことが出来たなら、どうなるでしょうか。

それはもう、繁盛しますよね。間違いないでしょう。

この業態の課題の一つは、人材育成です。

どうしても、一人前になるのに時間がかかります。

私も経験したのでわかりますが、パスタランチの厨房は戦場です。

こなせるようになるまで軽く一年はかかります。

味を安定させることも非常に難しい。忙しくなるとぶれます。

この課題を解決できれば、一気に幅が広がります。

私は、いま次のお店の構成を練っています。

パターンは2つ。一つは焼鳥・から揚げ酒場。

もう一つが、イタリアンバルです。

今あるから揚げ屋とこの2つから、立地によって使い分けていくつもりです。

イタリアンバルのお店を考えている時、一蘭に立ち寄りました。

もしレストランレベルの商品で一蘭と同じビジネスモデルを構成出来たら最高じゃないか、そう私は考えました。

なら、実際にどうやるのか?という話になりますが、実はもうある程度の型が出来ています。

これまでの修行先で学んだやり方や、料理本に載っているやり方とは全く異なる方法です。

これから時間をかけて、実験していきます。

もしうまくいけば、私は次のお店をイタリアンバルでいくことになると思います。

また、いずれ詳しく書くので楽しみにしておいてください!!!



posted by 長谷川 諒 at 21:52| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

▲ページの先頭へ

×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。