2018年02月24日

【長谷川コラム】基本給を上げて歩合給を減らすか、歩合給を上げて基本給を減らすか迷う

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今日、スタッフに話したのですが、うちのお店の給料の仕組みを変えようと思っています。

ポイントは1点。

”基本給を上げて歩合給を減らすか、歩合給を上げて基本給を減らすか”

です。果たしてどちらがいいのか?

もちろん、業績も順調ですので全体額は上げます。

問題は上げ方です。

私は雇われの時、歩合給がなくて嫌でした。

どんなに成果を出しても、頑張っても給料は一緒。

だから、自分のお店では歩合給を作りました。

でも、実際やってみて歩合給ってモチベーションに繋がっていないんですよ。

売上を伸ばすために特別なことをしているか?と聞いてみて、やっている人は少ないと思います。

もっと言えば、成果につながっている人はごく僅かでしょう。

厳しい話ですが、大人の社会では頑張りは関係なくて成果が全てですからね。

数字で評価しなければなりません。経営者は。

それならば、歩合の率は低く設定し、その分基本給を上げたほうがいいのでは?と思いました。

そのほうが見栄えもいいです。

外から見て、

基本給20万歩合アリ

というのと、

基本給25万

というのは、後者のほうが魅力的に思います。

実際に払われる額は同じ、もしくは歩合があったほうが多いという場合でも、です。

これは、よくあるたとえ話ですが、目の前の300万とTwitterのフォロワー10万人どちらを選ぶか?という仮定に似ていますよね。

よく考えれば、フォロワーに決まっています。

それだけのフォロワーがいれば300万なんて簡単に稼げるからです。

でも、多くの人は300万を選びます。

なぜなら、300万は確定したものだからです。

フォロワーは未確定。稼げる保証はない。

大企業が選ばれるのも同じ理由です。

今後、うちは拡大路線を歩む予定です。

ここまでは知り合いやお客様だけでなんとかなりましたが、今後はそうはいかないでしょう。

そうなったとき、ここの差が有望な人材が集まるかどうかの分水嶺となりえます。

ここからは少し悪口みたいになりますが、落ち着いて読んで下さいね。

ホストや美容師と違って、飲食の歩合って店舗全体の売上や利益に対してかかってきますよね。

これゆえに、”歩合を貰うべきではない人が歩合を受け取ってしまう状況”が生まれるんですよ。

ここに、葛藤があります。

皆が頑張って全力で取り組んでくれ、成果が出て歩合を払う。これが理想です。

が、必ずそうでない人がいます。

働きアリの法則ですね。

組織には、2割の働き者、6割の普通の人、そして、2割の足を引っ張る人が存在するという法則です。

面白いのが、足を引っ張る2割を排除しても、6割の普通の人から新たな足を引っ張る人が生まれるという点です。

今の歩合制度だと、働き者が損をするシステムになります。

私はどこに行っても働き者なので、これを激しく嫌います。

働き者を正当に評価してあげたい。

そう考えたとき、この歩合が邪魔となってきます。

だから、うちはそうした人がいずらいと感じる組織にしたいなぁと思っています。

ZOZOTOWNなんか理想かもです。気になる方は調べて下さい。すごいですよ。

以上、今日は中身のないブログでした。


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posted by 長谷川 諒 at 03:16| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月22日

【長谷川コラム】相手の土俵で勝負すると勝てない

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商売ですから、競合相手は存在して当然です。

うちの店も、周囲にたくさん飲食店があって皆ライバルです。

商売における基礎知識として、全体のパイは変わらない、というものがあります。

わかりやすく言うと、例えば福岡市中央区春吉の飲食店の売上は、新しいお店ができようが、既存のお店が潰れようが、変わらないということです。

春吉の飲食店の総売上が1000万ならば、それはよほどのことがない限り変わりません。

商売はその1000万円の奪い合いです。

これをわかってないと勝負に勝てません。

自分のお店の売上のぶん、他店は売上が落ちています。逆も然りです。

もっと細分化すると、お客様は様々な利用動機に応じてお店をカテゴリー分けしています。

例えば、うちの店は日常的に利用するお店。

おしゃれなお店はデート用、みたいな。

季節によってその利用動機の売上のパイが増減します。

クリスマスはデート需要が高まり、12月や春は宴会需要、夏は個人需要が増えます。

しかし、1000万円のパイというのは変動はありません。

比率が変わるだけです。

12月は宴会が増える分、個人消費が減るのです。もちろん季節指数と言って、時期による変動指数はあります。

で、何が言いたいのかと言うと、商売は自らの土俵を守って戦わないと勝てないし、相手の土俵で勝負しようとすると負けてしまうということです。

例えば、うちのお店は完全な個人消費のお店であり、日常使いのお店です。

ライバル視すべきは同じようなお店であり、記念日需要のお店や宴会需要のお店は対象外です。

同じ考え方で、ライバル視すべきは客単価3000円クラスのお店であり、2000円や4000円のお店は別です。

しかしながら、これをわからずにライバルにすべきでないお店をライバル視して軸がぶれてしまい、魅力を損なってしまうお店が後を絶ちません。

自分のお店のあるべき姿をきちんと考え、それに応じた策を講じるべきです。

例えば、客単価4000円のイタリアンのそばに客単価1000円のチェーンパスタ屋さんが出来ました。

当然、競争が起こり売上に影響が出ます。

ここで、ミスを犯します。

客単価4000円のお店が客単価1000円のお客様を獲りにいき、歪みが生じるのです。

結果、もともとついていたお客様が離れてしまう事態に発展します。

うちのお店の近くに新しく酒場が出来ました。以前からここでも書いていたお店です。

そのお店が、安売り商戦を仕掛けてきました。

なんと、2000円でコース料理6品飲み放題2hという大盤振る舞いです。

確実に利益なしでしょう。

しかしそこそこ大きな会社なので、戦略としてはアリです。個人では絶対なしですが。

結果、うちの常連様も何組かそちらに流れました。

ここで焦ってうちも追随してしまうとダメだ、ということです。

私がとった戦略は、あえて客単価を上げて満足度も上げ、”どこでもいいから飲みたい”というお客様ではなく”あそこに行きたい”というお客様を増やすというよりハイエンドな店にする戦略です。

そのためにメニューを増やし、手間をかけた料理を揃え、価格も上げて客単価をアップさせました。

その分スタッフも増員し、細やかなサービスが出来るように配慮しました。

一か月経った今、その激安店は繁盛しています。儲かっているかは別として、お客様は入っています。

うちのお店はというと、2月にも関わらず昨年の12月に迫る売上を記録しています。坪30万は超えるでしょう。

もし私が我を忘れて値下げに走っていたら、じり貧だったでしょう。

私の経験談ですが、困ったときは上を目指すと失敗しないです。

下げるか上げるかの選択肢なら上げる。

増やすか減らすなら増やす。

下を一度やってしまうと、戻せないからです。

値上げして元に戻すことはできますが、値下げして戻すことは反感を買います。

うちは値上げする方向で舵をきり成功を納めました。

もし決断に迷った時、参考にしてみて下さい。

以上、本日はこの辺で。



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posted by 長谷川 諒 at 21:08| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年02月17日

【長谷川コラム】またスタッフ希望者が現れました。接客こそ最高のリクルート。

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お久しぶりです。忙しくて更新をさぼってしまいました。

相変わらずお店は好調で既に前年対比120%を記録しました。

12月を超えるべく、毎日気合入れて営業に取り組んでいます。

今日も朝6時まで気合で頑張ります。

さて、本日お客様からスタッフになりたいと言われました。嬉しい。

女性の方で、月1くらいで来店される常連のお客様です。

同業者で、今も天神の飲食店で働かれているそうです。

うーん、迷います。

今でも頭数は揃っているし、アルバイトを一人社員登用しようかなと思っているので過剰人員なんですよね。

とりあえず面接しましょうと言って、返答は保留しました。

また、お客様からスタッフ希望者です。

うちはこれまで一度も求人にお金をかけていません。

それなのに、たくさん働きたいという人が現れます。本当にありがたい。

なぜこうもスタッフ希望者が現れるのかというと、やはり接客だと思います。

うちは非常にカジュアルな接客スタイルをとっています。

世間話もするし、時にはお客様からお酒を頂くこともあります。

そうして楽しみながら仕事をしていると、お客様から見て魅力的なんでしょうね。

もちろん、厳しいところは厳しくしていますよ。

勘違いして遊びのように思われたら困りますし。

ただ、接客において、お客様には楽しんでいただく、居心地がいいと思っていただけるようにスタッフのふるまいや雰囲気には気を遣っています。

リピーターさんを増やそうと思って取り組んでいたことが、リクルートに繋がっていたのでした。

これからもさらにお客様に魅力的に思っていただけるよう、清潔な店内、明るい接客、爽やかな身だしなみなど自分磨きに力を入れていきます。

もちろん料理も日々改善しています。

でも、人が惹きつけられるのって、やっぱり人なんですよね。

人に困るお店って、ここをおざなりにしているお店が多いような気がします。皿を見ろ!的な。

それももちろん大切ですが、それだけでは足りないんですよね。

以上、参考になれば幸いです。



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posted by 長谷川 諒 at 23:19| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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