2017年09月28日

【長谷川コラム】安く仕入れて高く売る、という商売の原則を徹底していますか?

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商売の原則を皆さんはご存知でしょうか?

それは単純で、”安く仕入れて高く売る”。これだけです。

でも不思議なことに、飲食店ではこれとは反対の状態に陥っている場合が多々あります。

安く仕入れたから、安く売る。高く仕入れたから、お手頃価格で。

これは商売の原則に反します。生活がよくなるわけありません

安い食材をいかに高く売れるか?これが職人の腕の見せ所であると私は思います。

高い食材は、加工のしようがないんですよ。

下手にいじくるよりもそのまま食べたほうがうまいからです。

宮崎マンゴーは、そのまま食べたほうがいい。

A5のブランド牛は、塩コショウで食べるのが一番うまい。

これでは、お金は取れないわけです。そのままですから。

例えばもやしとか、大根とか、そのままでは美味しくない食材をいかに美味しく仕上げるか。

そこにきちんと価値を上乗せして売るか。それが大切です。

画家などの芸術家は、絵の具や紙といった原価がほとんどかかっていないものを使って莫大な価値を生みだします。

私たちも、そうあるべきだと思います。

原価率何%というやり方は、もうやめましょう。


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posted by 長谷川 諒 at 20:00| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月27日

【長谷川コラム】限界効用逓減の法則

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限界効用逓減の法則をご存知でしょうか?

”げんかいこうようていげん”と読みます。

ウィキペディアから引用すると


”一般的に、財の消費量が増えるにつれて、財の追加消費分(限界消費分)から得られる効用は次第に小さくなる、とする考え方。”


です。

例を挙げると、1杯目のビールは2杯目のビールより美味しく感じられる、そんな感じです。

ポイントは、1杯目のビールも2杯目のビールも品質は変わっていない点です。

この意味が分かるでしょうか。

同じものを提供しているのに、お客様は美味しくなくなったと感じるのです。

初来店が最高で、それから回数を重ねるたびに効用は逓減していく。

こんなに恐ろしいことはありません。

ずっと同じものを提供していれば、自然とお客様は魅力を感じなくなっていくのです。

これが、10年続く飲食店が10%しかない原因です。

ならどうしたらよいかと言いますと、答えは一つで、改善し続けるしかありません。

昨日よりもっと美味しく、新しくしていけばいい。それだけです。

人も同じです。同じことをしている人は歳を重ねるほどに魅力がなくなっていきます。

どんどん学んで、行動していかなければ世間から相手にされなくなっていきます。

私の好きなラーメン店の大将は、いつも口癖のように言っています。

昨日よりうまいラーメンを作る。

だから繁盛しているんです。

昨日と同じであるならば、客足は目減りしていきますから。


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posted by 長谷川 諒 at 23:45| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月26日

【長谷川コラム】個人店とチェーン店の両方の良さを兼ね備えたお店を作る

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こんばんは、長谷川です。

今日は北九州から焼鳥屋時代の師匠がお店に来てくださいました。

こんな時に限って暇で恥ずかしかったです。

友達や知人が来てくれるときはなぜだか暇な時が多い。心配されていないか心配です。

私はいつもブログで偉そうなことを書いていますので、これでは説得力がなくて困ります。

もっと精進してかっこいいところが見せられるように頑張ります。

さて、今日は私が最近思っていることについて書きます。飲食店の、個人店とチェーン店に関しての話です。

私は、個人店とチェーン店の良さを兼ね備えたお店を作りたいと思っています。

一般的に、チェーン店は個人店に比べてイメージが悪い。

激しい人は、チェーン店には行かないとまでいう方もいらっしゃいます。

気持ちはわからなくはないです。

私もかつて日本で一番大きなチェーン店でバリバリ働いていましたから。

そのチェーン店は安かろう悪かろうの典型でした。

確かに安いですが、それに見合った品質とサービスでした。

当然客層も若く、歳を重ねるたびに足が遠のくお店でした。

これが、チェーン店の悪いイメージでしょう。

料理は大量生産で、安いけど美味しくない。

サービスはアルバイトばかりで雑。

だから、行かない。

一方で、個人店は料理もお酒もこだわっていて美味しい。

温かみがあるサービスで、居心地がいい。

だから、個人店はチェーン店より素晴らしい。

そう思っている方も多いかと思います。

でも、です。個人店にもよくないところがあります。

従業員の待遇です。

チェーン店に比べて個人店は従業員の待遇が悪いです。

もちろん一概にはそうとは言えませんが、傾向としては間違いないでしょう。

当たり前の話です。

事業の規模が小さければ小さいほど分配は難しくなります。

個人店は、社員の時給がアルバイトの時給より低いことが当たり前です。

私は時給500円ちょっとだったこともあります。

普通の企業ではあり得ません。

契約社員やアルバイトが正社員よりも時給が上というのは、飲食業界やアパレルなどサービス業界のみに限った特殊な事例です。

この点、チェーン店は個人店に比べ待遇がいい。

一部上場の全国チェーンでは、一般企業以上に待遇がいい会社もあります。

週休2日、年収1000万を超えるなんて個人店ではとてもじゃないけど不可能です。

また、セカンドキャリアという視点でも全国チェーンは個人店よりも優れています。

個人店の雇われで定年まで働くのは、日本では事実上不可能と言っても過言ではないでしょう。

まず第一に、給料が安い、昇給が見込めない。

若い時はいいですが、結婚して子供を養って…となると話は変わってきます。

第二に、いつまでもフルタイムで働ける体力はない。

若い時は何とかなります。

でも、60歳になって前線バリバリで仕込みから営業まで全てをこなすのはきついです。

私には無理です。

ましてや雇われでは不可能でしょう。

オーナーならば色々やりようはあります。

雇われでは無理です。

以上二点から、個人店の雇われで一生を終えることは不可能だと言えます。

これがチェーン店なら話は別です。

ポストが沢山あるからです。

現場を退いてもやることはたくさんあります。

経理部門や調査部門、教育部門やその他諸々、現場以外の仕事が沢山あります。

だから、私はいつも調理スキル以外のスキルを磨いたほうがいいと主張しています。

歳をとって現場がきつくなったとき、活躍の場が広がるからです。

まとめると、個人店はお客様視点で見ると魅力的。

チェーン店は、従業員目線で見ると魅力的。

だから、それらのいいとこどりをしたお店を作るのが私の野望です。

個人店の魅力を持ったチェーン展開をする会社を興す。

それを夢見ています。


posted by 長谷川 諒 at 01:07| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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