2017年08月23日

【長谷川コラム】生き残るためには原価で売値を決めないこと

余裕A.jpg



うちの店で、お客様がこのような話をしていました。

「おれは美容室が嫌いだ。なぜなら、原価が一円もかかっていないのに高い金をとるから。おれはそんな詐欺まがいの商売はしたくないしお金を払いたくない」

それを聞いて、私は色々と考えました。ちなみに私と話していたわけではなく、お客様同士でそのような話をしていました。

この考え方は、危険です。儲からない考え方です。

なぜなら、商売の基本は”安く仕入れて高く売る”だからです。

原価がゼロと言うのは商売の究極の形です。在庫も持たなくて済みます。

尊敬して参考にすべきなのです。飲食店ではどのように応用できるか。

私は、飲食業界に当たり前のように存在する”原価30%”に異を唱えます。

原価ではなく、価値で売値を決めるべきです。

原価で売値を決めるから、仕入れ価格に振り回されるし、儲かりません。

繁盛している業界を見て下さい。

そのほとんどが原価ではなく価値で商売をしています。

飲食業界もその流れを組み込むべきだと私は思います。

DVDの原価は100円です。情報商材やコンサルなどは原価はタダです。粗利100%。

つまり私たちは価値にお金を払っています。そのように仕組化した企業が生き残ります。

価値で売値を決めて生き残れる条件は一つ、”唯一無二の存在になること”です。

ここでしか食べられない料理を作ることが出来たなら、高く値付けをしても行列ができます。

渋谷にあるエビフライ専門店は毎日大行列で、完売しない日がないそうです。

平均客単価はなんと2500円。定食でこの価格はどう考えても高いです。どこかで見ましたが原価率22%くらいでした。

これが成功するのは唯一無二の商品を提供しているからです。

目指すべきはここです。

”ここにしかない何か”を生みだすこと。

それがうまくいく秘訣でしょう。

ちなみに安いというのも価値です。

ポイントは、”原価がこうだから売値はこのくらい”というやり方をしないことです。

売値が100円でも、原価1円なら儲かります。

1円だからタダで配る、という考えではなく、1円を100円で売るにはどうしたらいいか、と考えるのが仕事人です。


余裕A.jpg


posted by 長谷川 諒 at 20:40| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月22日

【長谷川コラム】マーケットを分析しなければ死

9157dc3cf14d529525c1aa1ac1ef1b60.jpg



どうもこんばんは、長谷川です。だいぶ間が空いてしまいました。

お盆あたりから毎日お店が忙しく嬉しいことにパソコンが全然触れませんでした。

本日は雨も降っていてゆっくりしているのでブログを書きます。

そうそう、先日以前お世話になっていた人に挨拶に行ったのですが、嬉しいことにその方も私のブログを読んで下さっているそうです。

テンション上がりました。これからはもっと更新頻度を上げたいと思います。

さて、今日のテーマは”マーケット”です。

商売はなんでもそうですが、マーケットのことをきちんと調べていないと死にます。

ある方から北九州の飲食業界の情報を聞いて、改めてそう思いました。

北九州・小倉に先月新しい商業施設”魚町ヒカリテラス”がオープンしました。

私はオープンして一か月経ってから視察に行ったのですが、それは賑わっていました。

このことは、素晴らしいことです。小倉がもっと活気づいてくれれば私も嬉しい。

だけども、そう簡単にはいきません。

というのも、ある方の話によると、ヒカリテラスの付近の飲食店は売上激減というのです。

これではまるで無意味です。

詳しい話は知りませんが、こうした施設は通常地域活性化を望んで建設されるはずです。

それが皮肉な結果に繋がる。悲しいことです。

何が言いたいかと言いますと、マーケットの規模は変わらないということです。

マーケットとは何でしょうか?その答えは、市場です。

言い方を変えましょう。わかりやすく数字で表現します。

商売の世界には、市場があります。

市場とは、お金です。つまり、どのくらいお金が動くか、ということです。

それを知らないと、商売をする人は痛い目を見ます。

今回のヒカリテラスを例に挙げましょう。

魚町銀天街の飲食店の一日の売上を1000万とします。

この一千万をそれぞれの飲食店が取り合うわけです。これはわかりますね。

商売は基本的にゼロサムゲームです。

誰かが儲かれば、どこかで誰かが損をしています。

途上国のような成長段階にある国なら話は別ですが、日本のような


・経済成長していない

・人口増加していない

・貯蓄性向が高い

・少子高齢化が進んでいる


国ではまず間違いなくマーケットはシュリンクします。

ちなみにこれは飲食業界の話です。

他業界は別で、拡大している業界と縮小している業界があります。

拡大している業界の代表はIT関連ですね。他にはロボット関係とか、オリンピック関係の建築とか。

縮小している業界はアパレルです。プレジデントに書いていましたが、アパレルは市場規模が最盛期の15兆から現在は3分の2にあたる10兆まで縮小しているそうです。

おまけに在庫リスクもあり、勝ち抜くには相当な戦略が必要と言えます。

話を戻しますが、魚町銀天街の飲食店の総売上が一千万円だった場合、ヒカリテラスがオープンすることでどういう変化が起こるでしょうか?

多くの間違った想定は、1千万が1千2百万になるという想定です。

こう考えてしまうから、皆失敗します。

よほど劇的な変化がない限り、マーケットは拡大しません。

大きな変化とは、駅が出来るとか、高速道路が整備されるとか、そんなレベルです。

商業施設くらいでは変わりません。

現実はと言いますと、1千万というマーケットは変わらず、その内訳が変わります。

つまり、ほかの店のお客様がヒカリテラスに行く、それだけです。

要はシェアの奪い合いです。

これの繰り返しが日本では起こっています。だから、飲食店は出来ては潰れていきます。

これは私の感覚論ですが、1000万のうちの半分を長く生き残る繁盛店が占有し、残りを他が奪い合っています。

自らが生き残ることは、他が死ぬことを意味します。

だから、市はがすべきことはマーケットを拡大することであり、飲食店がすべきことはシェアを奪い、囲い込むことです。

マーケットを拡大することに必要な要素は、人です。

人口や観光客の数とマーケットの規模は比例します。

私が馴染みのある北九州ではなく福岡市を選んだのは、ここが大きいです。

私にとって北九州のメリットは、友人がいる、土地勘がある、そのくらいなものでした。

なら、福岡に行くに決まっています。留まる必要はありません。

まとめます。

商売をするならマーケットを知らなければ、調べなければ必ず死にます。

マーケットの情報で知っておくべきこととして


・この業界そのものがこれからどうなるのか

・この街がこれからどうなるのか

・この商品がこれからどうなるのか

・この国がこれからどうなるのか


調べておかなければなりません。

ちなみに私の見解ですが、日本の外食産業の流れとして一回の外食にかけるお金(つまり客単価)は減少し、頻度も減少します。

つまりマーケットはシュリンクします。というか既にしています。

が、ほかの業界と外食産業の異なる点は、無くなることはないしアパレルのように大幅に減るわけでもないという点です。

共産主義にでもならない限りそれはあり得ません。

マーケットがシュリンクしているのは代替業界が台頭しているからです。

それは、中食です。つまりはデリバリーとテイクアウトです。

私は、それならば外食にその要素を取り入れてしまえ、と思いました。

だからから揚げを選んだのです。

この流れの原因は、貯蓄性向です。

皆さん食事にお金をかけたくないのです。でも、美味しいものは食べたい、作りたくはない。

そうした理由から、低価格で美味しいお店や気軽に入れるお店、テイクアウトやデリバリーが繁盛します。

高価格帯が一般的であるフレンチをカジュアルダウンさせたような業態が流行るのも頷けます。

時代は刻一刻と移ってきています。

今日書いたことが来年には全く通用しないかもしれません。

それくらい、激動の時代です。

変化しなければ食われます。それを深く理解していなければなりません。

ちなみにこんな記事を書いていますが、私は北九州が大好きです。

だから、もっと賑わってほしいと思っていますし、将来出店を通じて活性化に貢献出来たらな、と思っています。



皆様の参考になれば幸いです。



9157dc3cf14d529525c1aa1ac1ef1b60.jpg
posted by 長谷川 諒 at 00:59| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月05日

【長谷川コラム】席が空いているお店vs席が埋まっているお店

F法人事業.jpg



席が空いているお店vs席が埋まっているお店。

どちらがいいかと言われたら、もちろん埋まっているお店でしょう。

では、通行人の方にとって、魅力的に映るお店はどちらでしょうか?

私は、もちろん席が埋まっているお店だと思っています。

だから、お店もそのように設計しました。

数組入れば満席に見えるように席配置し、忙しさをアピール。

その状態を外から見ると、”お、この店繁盛してるじゃん、気になるな、入ってみるか”となるはず。

そう思っていました。が、しかし。

本日お客様から指摘されました。


”外から見て席が空いているようにしないとお客さん入りづらいよ”


と。その方は数店舗を経営している同業者の大先輩です。

むむ、どうなんだろう。私は埋まっているほうがいいと思うけど、大先輩はそう言っている。

考え方が分かれる話だと思いますが、私はやっぱり埋まっている(ように見えた)ほうがいい。そう思いました。

ラーメン店の行列に例えるとわかりやすいです。

隣同士のラーメン屋さんがあって、片方は1人並んでいる。

もう片方は10人並んでいる。

事前情報がない状態だったら、どちらに入りたいか?という話です。

私は10人並んでいるほうを選びます。

これは以前書いたキングコング西野さんの話と共通するところがありますが、人の行為は全て確認作業なのです。

冒険はしません。

列に並んでいる人が多いということは、そのお店の味は多くの人が認めていて、その味を確認しに人は行動する。

そういう理論です。

だから、お店は人が少しでも多くいるように見せるべき。私はそう思います。

こんなことを書いている週末の金曜日、平日並みの売上でしょげている長谷川でした。

最近本当ゆっくりです。なんでだ??ビアガーデンのせい??

まぁ、7月も全然悪くなかったのでいいですが、二パチと呼ばれる閑散期はどうなるかびくびくします。

何せ初めてなもんで。

今日も6字まで頑張りますので、お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。

皆様の参考になれば幸いです。




余裕A.jpg
posted by 長谷川 諒 at 02:26| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

▲ページの先頭へ

×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。