2017年03月31日

【ワンミニッツコラム】新規顧客を常連様に変える唯一の方法

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3月も最終日。いかがお過ごしでしょうか。

うちのお店と言えば、今月は非常に調子がよく、現時点で12月の売上の120%を記録しています。

本当にありがたい話なのですが、ではなぜこうしたことになるのかというと、多くの常連様がいらっしゃるからだと私は分析しています。

うちのお店はリピート率が高いです。

感覚論で申し訳ないですが、50%以上はリピートして下さっていると思います。

一般的に2回来店される確率は30%、3回来店される確率は10%と言われますから、これはかなりいい数字です。

中には週2で来られるお客様もいらっしゃいます。本当に感謝です。

改めて商売は常連様を作れるかが鍵であると実感したわけですが、では、どうすれば新規のお客様が常連様になってくれるのでしょうか。

その方法は、2つしかありません。



【圧倒的な価値か、人として繋がるか】



新規のお客様が常連様に代わる方法、それは圧倒的な価値か、人として繋がるかこれしかありません。

自分で半年間経営して確信しました。

圧倒的な価値とは、具体例を出せば、他店より抜群にコストパフォーマンスがいいか、そこでしか体験できない商品を提供するといった感じです。

こちらは非常に難しいです。

なぜなら、コストパフォーマンスをよくするということは利益が出なくなることを意味し、そこでしか経験できない商品など現代にはほとんどないからです。

コストパフォーマンスをよくするとは、言い換えれば先行投資です。

まずお客様に利益を与え、それから自身が利益を得る。

でもこれは、小さいお店には不向きです。

自身が利益を得る前に、資金繰りが困窮するからです。

では、どうすべきかと言えば、後者の人として繋がるやり方です。つまり、接客です。

断言できますが、常連様になって下さる人は、少なからずコミュニケーションをとった方です。

感想を言われたり、世間話をしたり、やり方は様々ですが、必ずコミュニケーションをとっています。

潟鴻Cヤルストレートフラッシュの社長の方も、同じことを本で書いていました。

そのお店は商品力に絶対の自信があったので、接客に力を入れなかった結果、開業一年は閑古鳥が鳴いていたそうです。

その状況を打破するために接客に力を入れた結果、一年で売上はなんと倍になったそうです。

これが真理です。美味しいのはこの時代当たり前なので、差別化できるのは価値か接客です。

私の大好きな石田一龍本店は、抜群にうまいラーメンばかりに目がいきがちですが、接客も一級品です。

だからこそ、大量の常連様が生まれるのです。

同じラーメンを提供しても、無愛想な接客ではこうはならないのです。

まとめます。

新規顧客を常連様に変える唯一の方法、それは接客です。

価値を生むのは難しいし、時間がかかります。

接客なら、意識一つで変えられます。




皆様の参考になれば幸いです。



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posted by 長谷川 諒 at 17:39| Comment(0) | ワンミニッツコラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月30日

【長谷川コラム】今日から長文を辞めて、ワンミニッツコラムにします

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こんばんは、長谷川です。だいぶ間が空きました。

というのも、私はブログをお店で書いているのですが、最近はありがたいことに忙しくて全然書けなかったのです。

昔は家で書いていたのですが、今は家で読書などのインプット、お店でブログ等のアウトプットという感じに落ち着きました。

結果、インプットばかりが進み、アウトプットが出来ていない現状なわけですが、この改善策として、前みたいな長文はやめ、一分で読める短いコラムにすることにしました。

長い文を書くよりも、短い文は頭を使います。

凝縮させるのは何事も難しいです。

ということで、本日から更新頻度を上げていくので、よろしくお願いします。

ワンミニッツコラムの最初のテーマは、”根本の問題、センターピンを意識しよう”です。



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何事にも、核というものがあります。

料理で言えば、グランシェフの三谷青悟さんは塩と答えていました。

料理には様々な要素がありますが、塩が最も大事で、これがダメなら全てダメだというわけです。

物事の本質を見極めなければ、問題は解決しません。

飲食業界の人員問題は永遠の課題ですが、私なりの核は社会的地位の低さであると思っています。

給料が安い、きつい、バカにされる、総じて社会的地位が低いという事実が人が集まらない原因であると私は考えます。

決して、タウンワークが悪いわけでも、最近の若い者が悪いわけでも、ゆとり教育が悪いわけでもありません。

何事も、根本、センターピンを捉え、それを解決する。そうすれば道は開けます。





皆様の参考になれば幸いです。




p.s.福岡ウォーカーに掲載されました。よろしければチェックお願いします。

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posted by 長谷川 諒 at 20:31| Comment(0) | 長谷川コラム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月17日

【企業理念】私たち飲食店はもっと利益を得るべきだと思う

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私は、飲食店はもっと利益を得るべきだと思っています。

その理由は、利益を出さなければそのお店で働く人たちが豊かになれないからです。

弊社の企業理念として、飲食業界の社会的地位の向上があります。

飲食業界が、社会的に尊敬される風潮を作る。

業界全体は無理でも、自分の会社だけは一般企業並みかそれ以上に周りから見られよう。

そう夢見て、毎日頑張っています。

具体的な指針として

@高い給与水準

A完全週休2日

B人格、能力ともに成長できる労働環境

というものがあります。

各々で書きたいことがあるのですが、今日は@に絞ろうと思います。

こんなことを書こうと思ったキッカケは、ある経営者のSNSの投稿でした。





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【利益を出すお店は悪で、利益を出さず原価を惜しまないお店が正義という日本の風潮】



その投稿は、このような内容でした。

”原価率や利益を考えだした瞬間にうまくいかなくなる。

そうしたことを度外視したお店作りをした時に初めてお客様がつく。

利益はその後にやってくるものだ。”

なるほど。確かにそうかもしれません。

でも、ですよ。実際にそうやっているお店って、うまくいかないんですよ。

というのも、利益を度外視するとそのしわ寄せが現場にきてしまうんです。

同じ売上を上げるのに、二倍の手間がかかる。

人件費は一緒。ここから重労働低賃金が生まれるわけです。

しかも、一度安売りしてしまったら、値上げなんてできません。

それが安売りの落とし穴です。値上げした途端にがくんと売上は落ちます。

結果利益体質が作れずに儲けが出ず、閉店に追い込まれるわけです。

会社の使命はゴーイングコンサーン、つまり継続することです。

利益を出さないお店は、継続できっこありません。

だから、利益を出すべきなんです。まず生き残る為に。次に、そこで働く人たちの生活を守る為に。

そもそも、どうして利益を出すお店は悪で、利益を出さず原価を惜しまないお店が正義という風潮があるのでしょうか。

その原因はわかりません。そしてどうでもいいことです。

問題は、そのような風潮に負けて安売りすることで、自分たちの仕事に誇りが持てなくなってしまうことです。

同時に利益も生みだせず、生活も困窮し退職者も増える。これではいけないんです。

頑張って修行して得た技術で利益を生む。いいことじゃないですか。

うちのお店は私が習得してきた技術や知識できちんと利益を出しています。

だから、そこそこいい給料も払えるんです。

まだオープンして半年ですが、歩合も少しだけ払えました。

ボーナスも一か月分払いました。あと一回半年内に払います。

東京研修も連れて行きました。発生した約5万円の費用も負担しました。

賄いも2回ついています。自分で言うのもなんですがかなりいい待遇だと思います。

あとは店舗を拡大して人員が揃い次第、休みを増やしていきます。一店舗では無理ですが、複数店舗で人員を回せば可能です。

うちで働く人間には飲食業界を辞めて欲しくないし、嫌いになってほしくない。

そのためには利益を出すことは必要不可欠なことなんです。




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【利益以上の価値を生めば、お客様は必ず満足する。リピートしてくれる。】



大切なのは、利益の出し方です。

得る利益以上の価値を提供すれば、お客様は満足して下さります。必ず。

満足してもらえないのは、それ相応の価値を提供できていないからです。

そのやり方を考えれば、どうとでもなります。

これは具体例を出しましょう。

私はイタリア料理をかじっていたので、パスタに例えます。

ご存知の方も多いと思いますが、粉モノ、つまり小麦粉が原料の商品は原価率が低いです。

つまり、利益が出せます。

生パスタに使う材料は小麦粉、卵、水くらい。ソースの原価が適正なら非常に儲かります。

自家製手打ち生パスタが1200円でぼったくりと思う人は少ないでしょう。

こうした形で利益を生みだしましょうと私は主張しているわけです。

ちなみにこうした理論を知れば、ラーメン屋の替え玉がいい利益機会ということがわかりますよね。

スープやチャーシューが高く、麺やもやしが安い。蛇足ですが。

もしくは、アイディアですね。食べたことのない新体験を提供する。

マルクスの労働価値説みたいですが、手間、つまり人の手をかけたものは付加価値がつき、高く売れるのです。

一方、ウーロン茶が一杯400円だったらどう思うでしょうか。

高いですよね。二度と来ないでしょう。こうした売り方はしてはいけません。

こうした点から、加工が少ない商品は利益を生みづらいと言えます。

私はその考えを基に、ウイスキーを加工したものをお店の主軸に据えました。

付加価値を付ければ満足度が上がるからです。

まとめると、手間暇かけた商品なら利益を出しても満足してもらえる。

そのように利益を得ようということです。




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【仕組みで利益を出す。人件費を削って利益を伸ばしても、何の解決にもならない。】



うちのお店はコンセプトの時点である程度の売上が上がれば利益が出るように設計しています。

でも、そうでないお店はなかなか利益が出ません。

堀江貴文さんが本で書いていましたが、今は高級でもなく激安でもない中途半端なお店ばかりで、潰れるのは大抵そのようなお店だそうです。

安い料理を高級にした業態は少なくて、それゆえに流行っている。

餃子にトリュフなんてのがいい例ですね。

多くのお店が、一般的に高級な業態をリーズナブルにした業態だそう。

今時多いですよね。お手軽にフレンチやイタリアン、みたいな。

これは言い換えると、客単価を抑えて客数で稼ぐ業態です。

でも、客数を稼ぐことは本当に難しいんですよ。

なおかつそのような業態は滞在時間が長いから回転しずらい。

結果思った以上に客数は伸びず、仕込みにも手間がかかって人件費も原価もかさみ、経営が苦しくなるわけです。

そうしたお店のすることは、人件費の圧縮です。

それが原因で商品クオリティが落ち、ますます客数が減るという悪循環に陥ります。

だから、最初のコンセプト設計で全てが決するんです。本当に大事です。

気合と根性で人件費を削っても解決しません。



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【頭が千切れるほど考えて、儲けよう。】



もっと、飲食店は儲けるべきです。

それも、ぼったくるわけではなくて、きちんと相応の価値を提供して、お客様を満足させたうえで利益を生む。

そうして生まれた利益を従業員に還元して、皆で幸せになる。

そうすれば、お客様とお店、スタッフの間に敬意が生まれ、自然と社会的地位は上がるはずです。

先日いった東京のDRAEMONというお店は私の理想に近いです。

うちもそんなふうになりたい。

そのためには、頭を使う必要があります。千切れるほど考えなければならない。

だから、面白いです。この仕事。これからも頑張ります。

これから時々こうした記事をFacebookに書こうと思います。

今まではブログだけでした。

新店舗も見えてきたので、うちの考え方を知ってもらいたいという思いからこうした行動に出ます。

鬱陶しいかもしれませんが、読んでいただけたら幸いです。




p.s.からあげグランプリの投票が始まりました。

元祖タレカラは味バラエティ部門にエントリーしています。

少しめんどくさいですが、投票して下されば幸いです。

投票⇒http://karaage.ne.jp/event/grandprix/2017/






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posted by 長谷川 諒 at 01:19| Comment(2) | 創業理念 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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